“Come stappare e servire una bottiglia nel modo più corretto” di Luigi Veronelli

“…asportare la parte superiore della capsula metallica, tagliandola ½ centimetro sotto l’orlo della bocca (nel punto in cui il vetro fa di solito piega); quando si versa, il vino non abbia a trovarvi ostacolo; pulire la bocca della bottiglia, soprattutto nei punti di contatto col tappo e, tenendola ferma con la mano sinistra, piantare il cavatappi (di quelli con vite a largo passo che, solo girando un volantino o premendo su due leve, estraggono il tappo, con la massima dolcezza; mai di quelli a T) ben diritto nel centro e farlo penetrare a fondo (se si è certi che v’abbia fatto buona presa, non tanto da bucarlo); quindi si estrae; pulire nuovamente la bocca della bottiglia: annusare il tappo: se ha cattivo odore, quasi certo il vino è di cattivo sapore; in tal caso, degustarlo dritto, di persona, prima di servirlo.

Altre cure più affettuose e calcolate, richiedono i tappi delle bottiglie di spumante; non la violenza del ferro ma l’abile lavoro delle dita e successive pressioni circolari, dal basso verso l’alto. Il tappo abbandonerà il collo della bottiglia, contro voglia dapprima, lentamente, per sbottare alla fine, premuto dal vino ansioso di libertà.

Il “botto” che alcuni considerano augurale, dovrebbe essere evitato, trattenendo il tappo con la mano, quel tanto da consentire la fuoriuscita silenziosa della maggior parte del “propellente”. Per evitare la perdita di spuma e di vino, è necessario temere la bottiglia leggermente inclinata.

Essendo gli ospiti già a tavola, ricordarsi: è all’ospitante, che va versato un poco di vino. Una volta avutone il benestare servire gli ospiti lasciando per ultimo l’ospitante. Il vino va versato appoggiando la bocca della bottiglia all’orlo del bicchiere e lasciandolo scorrere senza turbolenze. Per evitare sgocciolamenti, basterà alzare la bottiglia facendola ruotare con dolcezza intorno al proprio asse.

Può capitare, soprattutto con i grandi rossi di annata, che la bottiglia contenga una tale quantità di depositi, da non poterla servire, neppure nell’apposito cestino, senza provocare un disastro. Bisognerà allora ricorrere alla cosidetta decantazione (proprio per questa ragione, ho evitato di consigliare l’apertura anticipata di non pochi grandi vini; la decantazione la rende inutile, quando non dannosa).

Procurarsi una caraffa di trasparenza cristallina ed una candela. Sistemare la caraffa sul tavolo e porvi dietro la candela accesa. Con la mano destra “sollevare” la bottiglia (che avrai tenuto in piedi per almeno 48 ore) e appoggiare lentamente la bocca sull’orlo della caraffa. Farvi scorrere il vino, quanto più lentamente possibile ma senza interruzioni. La fiamma della candela ne metterà in risalto la limpidezza. Appena comincia a velarsi, in trasparenza, fare attenzione e, non appena si presenta il deposito, sospendere l’operazione, rialzando la bottiglia.

Finire di vuotarla in un bicchiere a parte. La decantazione non ha soltanto il vantaggio di mantenere la limpidità. Elimina totalmente il cosidetto odore di “chiuso”, ravviva il bouquet, ricostituisce l’ “insieme del vino”, e lo accoglie in una caraffa (che si sarà chambrée) particolarmente capace, per la sua trasparenza cristallina, di mettere in risalto la veste.

Con la caraffa è “d’obbligo” presentare agli ospiti la memorabile bottiglia polverosa. Non per vanità (sia pure legittima), per doveroso senso di riconoscenza e di rispetto. Decantare un vino in caraffa è fargli la “toeletta” prima della sua grande comparsa in società”.


di Luigi Veronelli, dal “Catalogo Bolaffi dei Vini d’Italia n.2″, 1972

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